10月10日，国家《腌腊肉制品卫生标准》生效第10天，记者在成都某商场看到，一家反应较快的川内企业已将新产品上架。记者从成都市质量监督管理所获悉，新国标增加6项卫生标准，并规定腌腊肉制品使用食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法等，明确界定腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
　　“该标准属强制性标准，实行全方位监控，适用于所有腌腊制品生产，每家企业都应无条件达到要求。新标准能更大程度保证出厂产品安全性。”成都市质监所食品中心工作人员告诉记者。“过渡期为一年。”他补充道。
　　市场·腌腊制品受热捧
　　国庆黄金周的成都各商场超市，腊肉香肠销售迎来小高潮。10月7日，记者在春熙路一家大型超市里发现，打着“四川名特产”招牌的腌腊制品，成为许多外地游人喜爱的旅游纪念品。售价高的超过50元，低的也在20元左右。一店员告诉记者，大假期间，老腊肉、腊肠等土特产走俏，平均每天销量达4000袋。
　　记者随机采访了几位正在购买土特产的外地游客，大家都说，打算将川味土特产带回去作礼物。一位山西来的中年妇女一口气买了十多袋腊味，香肠、腊肉、板鸭挤满了整个购物筐。她笑着告诉记者:“很多朋友都好这一口，他们喜欢川味香肠里的辣香，喜欢青城山的老腊肉，嚷着要我一定多带些回去。”
　　她表示并不清楚腊肉制品有新标准，但确实担心腌腊制品的生产是否卫生、无害。“以前小手工作坊弄出来的腊肉、香肠，感觉不很卫生。现在很多地方已开始实行手工和机械相结合的生产方式，应该有新标准来规范，这样大家买得放心。
        标准·多条变一条
　　腌腊制品市场一直存在手工作坊和生产线企业的竞争，质量问题较难掌控。甚至有消费者认为，小作坊的秘制祖传风味更吸引人，多年来也鲜有专门机构对其生产指标进行量化监管，无法保证其质量安全。脱胎于传统手工艺的机械化生产也有标准不一的问题。记者从省工商局获知，去年底，国家质检总局曾对此进行大规模监督检查，涉及10多个省份的40多家生产企业、近50种腌腊肉制品。结果发现，抽样合格率仅为67.3%，普遍存在产品在腌腊过程中晾晒或烘制时间过短造成水分超标、食盐含量超标、以及酸价超标等现象。
　　检查中，一个突出问题暴露出来:与腊肉制品相关的标准较为混乱，让生产企业有时无所适从。仅国家标准、行业标准、地区标准就有《板鸭(咸鸭)卫生标准》、《香肠(腊肠)香肚卫生标准》、《火腿卫生标准》、《腌猪肉卫生标准》、《广式腊肠卫生标准》、《中式香肠卫生标准》等十多部，这还不包括企业标准。

　　“由于我国食品的地域风味差别较大，出现了企业标准高低不一，国家标准与行业标准、行业标准与行业标准不统一，甚至互相矛盾的情况。”成都市质监所工作人员告诉记者。为此，在对腌腊肉制品实行食品质量安全市场准入制度的同时，由卫生部、国家标准化管理委员会联合制定发布的新标准也正式出台。“具有更广泛代表性和规范作用，将使腊味行业的产品质量得到整体提高。”
　　厂家·新标准管卫生不改风味
　　采访中记者发现，有的腌腊制品企业，已开始按照新标准生产。某销路较好的腊肉品牌，包装袋上的生产日期已标明2005年10月1日———新标准生效当日。记者随即拨通了该厂在成都郊县的联系电话。
　　据该厂家一位负责质量检测的工作人员介绍，他们早在一个月前就已拿到新标准，随即对各相关生产环节做出调整。“据检测，我们以前的产品质量就符合新国家标准，因此并没有多大改变。至于味道，除非是新品种，否则也不会有变化。”他认为，新标准对广味的传统酸甜味道会有一定影响，但以香辣为主的川味影响不大。而成都另一家腊肉生产厂家负责人也告诉记者，他们已按国家标准调整了企业标准，产品风味不会有大的改变。
　　几位顾客认为，如果执行新标准并不影响美味，而且对卫生质量作出更高要求，这当然是好事。
　　建议·增加食品安全权威指标
　　“腌腊肉制品，如腌肉、火腿、腊肉、腊肠、香肚、肴肉(江苏镇江名菜)等，是以鲜(冻)肉为原料，利用食盐或硝腌渍，再加入适当佐料，经烘制或风晒加工而成。川味腊肉、香肠久负盛名，是我省肉类产业的支柱产品。”四川农业大学食品学院研究员刘书亮在接受记者采访时说:“但是，肉类食品行业内对新标准的酸价指标存在异议，反应比较强烈。”
    　据刘书亮介绍，一般来讲，酸价是衡量油脂质量的国际通用指标，但不是油脂的卫生指标。在腌制腊味时，保质期内酸价升高是正常现象。国际上同类产品卫生标准并无酸价，它不是反映肉制品脂肪氧化变质的特异性指标。“业内认为，由于酸价缺乏安全学意义，建议取消。另外，硫代巴比妥酸(TBA)值是反映肉制品在贮藏过程中氧化酸败的直接指标，也是反映肉类食品安全性的一个重要指标，建议尽快制定肉制品中的TBA检测标准分析方法和限量值。”
　　除此之外，有专家提出，由于腌腊制品大多是传统地方特产，在特定的地域、气候、人文条件下，具有独特工艺与口味，要完全达到一个国家标准比较困难。“因此，某些条款的制定应从地方传统工艺角度考虑。另外，就四川来说，除了几家大型生产厂家，市场上不少腌腊制品来源于手工作坊，工艺落后、包装差、卫生条件也不符合要求，这就需要相关机构按照新标准进行监督管理。”
　　专家提醒消费者，目前腌腊制品都必须通过食品安全市场准入，如果没有看到产品包装上的QS标志，最好不要购买。
　　链接·权威调查
　　腌腊肉3成不合格
　　国家质量监督检验检疫总局近期对腌腊肉制品产品质量抽查结果显示，产品抽样合格率为70.0%。
　　本次抽查的所有产品净含量全部合格，抽查发现的主要质量问题有二。一是过氧化值、酸价超标，这两项指标反映了肉制品中油脂氧化、水解酸败程度。二是少数产品标签标注不符合标准要求，主要是在标签的配料表中，没有标注食品添加剂含量，如亚硝酸盐、山梨酸等。
　　4种抽查产品质量较差进入黑榜。云南省宣威市荣升火腿有限责任公司生产日期为2005-05-05的500克袋装“升达”宣威火腿检出敌敌畏，重庆凌峰食品有限公司生产日期为2005-03-13的400克袋装的“凌峰食品”广味香肠亚硝酸盐指标和标签不合格，义乌市金标肉类食品有限公司生产日期为2005-05-18的1公斤袋装“圣虎”香肠亚硝酸盐和酸价指标不合格，宣威市海汇食品有限责任公司生产日期为2005-04-12的500克袋装“宣和坊”宣威火腿过氧化值和标签不合格。